TESTVERSION – NICHT FÜR DEN BETRIEB. Keine echten Passwörter oder Mitarbeiterdaten eingeben. Einträge bleiben nur auf diesem Gerät und sind kein gültiger Hygiene- oder Arbeitsnachweis.
Dienstanweisung Küche – vollständige Arbeitsunterlage (7 Abschnitte)
Ungeprüfte Testfassung aus den vorhandenen PDF-Unterlagen. Vor echtem Einsatz fachlich und betrieblich freigeben.
1. Grundlagen und Zuständigkeit
- Qualität, Sauberkeit, Hygiene, Pünktlichkeit, Eigenverantwortung und respektvoller Umgang sind verbindliche Grundsätze. Aufgaben werden vorausschauend und ohne wiederholte Aufforderung erledigt.
- Der Küchenchef organisiert und kontrolliert im Rahmen übertragener Befugnisse sämtliche Betriebsbereiche: Küche, Einkauf, Lager, Service, Theke, Gastraum, Toiletten und Abschlussreinigung. Er darf Aufgaben delegieren; jeder Mitarbeiter bleibt für seine Ausführung verantwortlich. Bei Abwesenheit wird eine Vertretung benannt. Die gesetzlichen Pflichten der Geschäftsleitung bleiben unberührt.
2. Arbeitsbeginn und Verhalten
- Pünktlich, arbeitsbereit und in sauberer geeigneter Kleidung erscheinen; Ausfälle und Verspätungen unverzüglich melden. Arbeitsplätze, Geräte und Mise en Place vor Servicebeginn prüfen.
- Hände gründlich reinigen, persönliche Hygiene beachten; private Gegenstände sicher verstauen. Alkohol während des Dienstes untersagt. Respektvolle Zusammenarbeit mit Service und Kollegen.
3. Einkauf, Warenannahme und Lager
- Bestände eigenständig kontrollieren, Lebensmittel innerhalb der vereinbarten Lieferanten-, Budget- und Bestellbefugnisse rechtzeitig bestellen. Engpässe und Preisabweichungen melden.
- Lieferungen auf Menge, Qualität, Zustand und erforderliche Temperaturen prüfen. Lebensmittel fachgerecht lagern, kennzeichnen und datieren; Verbrauchsdaten beachten, sinnvoll nach FIFO rotieren, Verschwendung vermeiden.
4. Lebensmittelsicherheit und Qualität
- Betriebliches HACCP-Konzept, Allergenvorgaben und Kreuzkontaminationsschutz konsequent einhalten. Kühl- und Tiefkühltemperaturen gemäß Kontrollplan messen und dokumentieren; Abweichungen sofort bearbeiten und melden.
- Arbeitsflächen und Geräte planmäßig reinigen und bei Bedarf desinfizieren. Speisen nach Rezeptur, Portionierung und Qualitätsvorgabe zubereiten; nicht sichere Speisen nicht ausgeben. Sonderwünsche und Allergien mit dem Service abstimmen.
5. Pausen und Arbeitsplatz
- Vor jeder Pause, Raucherpause und vor Feierabend Arbeitsfläche sauber hinterlassen, Lebensmittel sicher abdecken/einlagern, benutzte Geräte säubern und Abfall entfernen. Nach Raucherpausen Hände waschen.
- Reinigungsarbeiten gehören zur Arbeitszeit; gesetzliche Ruhepausen sind einzuhalten.
6. Täglicher Küchenabschluss
- Arbeitsstationen, Kochgeräte, Spülbereich, Böden und Kontaktflächen gemäß Reinigungsplan säubern; Abfälle entsorgen, Lebensmittel sicher lagern, Geräte sicher abschalten. Kühltemperaturen und HACCP-Nachweise prüfen.
- Der Küchenchef bzw. seine benannte Vertretung kontrolliert die Ausführung und dokumentiert Mängel. Alle Bereiche sollen am nächsten Morgen ohne zusätzliche Vorreinigung für eine unangekündigte Hygienekontrolle bereit sein.
7. Verbindlichkeit
- Anweisungen im Rahmen der übertragenen Befugnisse beachten. Mängel unverzüglich melden. Wiederholte oder schwerwiegende Pflichtverletzungen können angemessene arbeitsrechtliche Folgen haben.
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Dienstanweisung Service – vollständige Arbeitsunterlage (8 Abschnitte)
Ungeprüfte Testfassung aus den vorhandenen PDF-Unterlagen. Vor echtem Einsatz fachlich und betrieblich freigeben.
1. Grundlagen und Organisation
- Freundlicher, aufmerksamer und professioneller Service; pünktlicher Dienstbeginn, gepflegte Kleidung, Reservierungen und Tagesangebote prüfen. Private Handynutzung darf nicht stören.
- Der Küchenchef organisiert und kontrolliert die Betriebsbereiche im Rahmen seiner Befugnisse; delegierte Schichtverantwortliche und Mitarbeiter erledigen ihre Aufgaben eigenständig.
2. Gästeservice und Kasse
- Gäste begrüßen, Bestellungen vollständig und korrekt im Kassensystem erfassen; Sonderwünsche und Allergiehinweise eindeutig an die Küche weitergeben. Reklamationen ruhig lösen oder weiterleiten.
- Zahlungen korrekt buchen, Kassendifferenzen melden; Stornos, Rabatte und Trinkgeld nach Betriebsregelung; keine unberechtigten Entnahmen.
3. Laufende Arbeiten
- Bei wenig Gästen eigenständig Gläser und Besteck polieren, Tische und Stühle pflegen, Theke, Regale, Dekoration, Speisekarten und Stationen reinigen sowie Material nachfüllen. Gästebetreuung hat Vorrang.
- Gästetoiletten mehrmals täglich und bei Bedarf kontrollieren, reinigen, Papier, Seife und Handtücher auffüllen, Schäden melden und Kontrollen dokumentieren.
4. Getränkekühlung, Leergut und Entsorgung
- Jeden Abend Getränkekühlschränke aus vorhandenem Vorrat auffüllen, Fehlbestände und geringe Mengen auf die Nachbestellliste schreiben.
- Volle Kästen mit leeren Pfandflaschen täglich ordentlich und sicher in den Keller bringen. Altglas mindestens wöchentlich entsorgen; Kartons bei Bedarf kleinmachen, bündeln und entsorgen; Fluchtwege freihalten.
5. Tägliche Reinigung und Abschluss
- Jeden Abend den gesamten Gästeboden feucht wischen, auch unter Tischen und Stühlen und an zugänglichen Rändern. Tische, Theke, Stationen, Toiletten, Geschirr, Gläser und Arbeitsflächen sauber hinterlassen.
- Kaffeevollautomat täglich gemäß Herstelleranleitung reinigen, einschließlich vorgeschriebener Milchsystem- und Satzbehälterpflege.
- Biertresen-Einsätze und Abläufe täglich reinigen und spülen; Spülboy abends entleeren, spülen und nach Herstellerangaben hygienisch hinterlassen.
- Abschlusskontrollen und Reinigungsnachweise ausfüllen. Alles so hinterlassen, dass am Folgetag keine Vorreinigung vor einer unangekündigten Hygienekontrolle erforderlich ist.
6. Wöchentliche Arbeiten
- Tisch- und Stuhlbeine bei Bedarf, mindestens einmal wöchentlich gründlich reinigen. Fenster und Türen mindestens wöchentlich reinigen; Spinnweben bei Sichtbarkeit entfernen.
- Gläser- und Spirituosenregale regelmäßig gründlich reinigen; Biertresen innen einmal wöchentlich komplett reinigen.
- Bierleitungen einmal wöchentlich mechanisch und chemisch durch geschultes Personal bzw. einen Fachbetrieb mit zugelassenen Mitteln nach Anlagen- und Herstellerangaben reinigen, spülen und dokumentieren.
- Spülboy mindestens einmal wöchentlich vollständig reinigen und mit geeignetem Mittel gemäß Herstelleranleitung desinfizieren.
- Kuchenvitrine jeden Sonntagabend gründlich reinigen, Kühlkette und Lebensmittelsicherheit beachten.
7. Monatliche Arbeiten und Pflanzen
- Fußleisten mindestens monatlich gründlich reinigen; sichtbaren Schmutz sofort beseitigen. Pflanzen nach Bedarf gießen und pflegen.
8. Zusammenarbeit und Verbindlichkeit
- Freundlicher Umgang; keine Konflikte vor Gästen, kein Alkohol während des Dienstes. Gesetzliche Pausen und bezahlte Reinigungszeit beachten.
- Der Küchenchef bzw. benannte Vertretung kontrolliert die Durchführung; festgestellte Mängel sind zu melden. Wiederholte oder schwerwiegende Pflichtverletzungen können angemessene arbeitsrechtliche Folgen haben.
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